Boyaux de bœuf naturels

Les trois boyaux de bœuf les plus utilisés sont: la baudruche de boeuf, le suivant de bœuf, le droit de bœuf.

• Les baudruches –  – font 110-130mm de diamètre et 450 mm de longueur. Les baudruches côté poche et coté droit sont sélectionnées et salées en catégories A et B. Les baudruches sont utilisées pour la saussice de veau, le mortadelle large, le capocolla, et les salamis cuits.
• Les menus de boeuf – sont de calibre 38 à 46mm. Ils sont ronds quand ils sont embossés. Tous les menus de boeuf sont salées en masses ou en filets dans une gamme de calibres de qualité A, AB et B généralement utilisé en mortadelle, en kishka, dans les saucisse de foie, le boudin noir, le metwurst, et la saucisse arabe.
• Les droits de boeuf – Sont des boyaux droits naturels de 50mm – 65mm de diamètre. Les droits de boeuf sont soit salés en masses, ou en filets. Dans Une gamme de calibres de qualité A, AB et B. Généralement utilisés à Bologne, kishka, saucisse de foie, boudin noir, metwurst, et pour les saucisses arabes.